Je bohatší na vlákninu a má nutričně zajímavější profil (obsahuje především vitamíny ze skupiny B a minerály jako zinek, fosfor, hořčík, vápník, selen a další).
Má lepší sytící schopnost a méně ovlivňuje hladinu cukru v krvi.
Obsahuje menší množství kyseliny fytové, která tvoří nerozpustné komplexy s minerálními látkami (tyto komplexy nazýváme fytiny a fytáty, záleží s jakým minerálem se tato kyselina váže). Vazby v komplexu jsou trávicím traktem těžce rozložitelné, čímž se snižuje vstřebatelnost navázaných minerálů.
Během kvašení:
Dochází k hydrolýze fytátů. Tento proces umožní uvolnění a lepší využití minerálních látek trávicím traktem.
Dochází k degradaci lepku ve větší míře, než při použití pekařského droždí. Tím může být lépe stravitelnější pro jedince přecitlivělé na lepek (zde se bavíme pouze o přecitlivělosti, neplatí pro celiaky a pravé alergie na lepek).